Мясо, поступающее на колбасный завод, бывает четырех разновидностей парное, охлажденное, подмороженное и замороженное. Наибольшей пищевой ценностью обладает, конечно же, парное мясо, хотя для сохранения его полезных качеств необходимо строжайшее соблюдение временного режима, в зависимости от времени года он колеблется от 3 до 12 часов.

Охлажденное мясо по своим пищевым свойствам близко к парному, а вот по органолептическим (выявляемым и оцениваемым с помощью органов чувств дегустаторов) даже превосходит его. Именно поэтому на многих производствах большую часть парного мяса охлаждают, в результате чего на поверхности образуется корочка, препятствующая размножению микробов, а срок хранения увеличивается до 20 суток. Для длительного же хранения или в случаях переизбытка сырья на заводских складах мясо замораживается при температуре -15°С и ниже. Но, надо сказать, что мясо, подвергшееся длительному замораживанию, существенно видоизменяет химический состав белков и жиров, а также уменьшает количество витаминов.

Способ приготовления сырья для последующего производства колбас различных видов имеет одинаковую технологию. На первом этапе производственного процесса мясо отделяют от костей и удаляют малопитательные его части, затем режут на куски и засаливают. Посол сырья осуществляют с помощью поваренной стерильной соли, куда добавлены аскорбиновая кислота, нитрат натрия и сахар. Нитрат натрия, обеспечивающий колбасе приятный розовый цвет, в процессе выдержки сырья в посоле разлагается, образуя окись азота. Она же, в свою очередь, соединяясь с железом миоглобина, входящим в состав белка, и придает колбасе привычную окраску.

Спустя некоторое время мясо подвергается обработке в куттере (от английского to cut - резать) - машине, предназначенной для приготовления фарша и смешивания его с другими компонентами. Куттер представляет собой чашу, укрепленную на станине, и режущий механизм, на валу которого укреплено 6, 9 или 12 серповидных или прямых ножей. Независимо от того, какому способу обработки будет впоследствии подвергнута та или иная разновидность колбасы, на заключительном этапе фарш набивают в оболочки.

Для придания колбасным изделиям определенной формы, а также для защиты от внешних воздействий применяют оболочки, которые бывают двух видов - натуральные (кишечные) и искусственные (белковые, целлюлозные и полимерные). Некоторые виды колбас формуют и без оболочек (например, колбасный хлеб).

Кишечные оболочки обладают эластичностью, а также влаго- и дымопроницаемостью. По своему биохимическому составу такие оболочки имеют практически идентичные мясному фаршу свойства, поэтому легко переносят все этапы технологической обработки.

Искусственные белковые оболочки изготавливают из коллагена, извлекаемого из спилков говяжьих шкур. Эти оболочки бывают бесцветными или окрашенными и также обладают влаго- и дымопроницаемостью.

Оболочка каждой товарной единицы колбасы маркируется. На ней в обязательном порядке должны присутствовать наименование продукции, предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления, срок и условия хранения, пищевая и энергетическая ценность.

Количество ингредиентов, входящих в состав каждого сорта колбасы, зависит прежде всего от рецептуры его приготовления. Основными компонентами являются молоко или сливки, мука, шпик и крахмал. Наличие в составе колбасы крахмала, как ни странно, способно принести организму существенную пользу. Именно благодаря ему в кишечнике образуется бутират (производное масляной кислоты), обладающий антиканцерогенными свойствами.

Помимо этого, широко используются белковые добавки, добавки животного происхождения, получаемые из коллагеносодержащего сырья и продуктов переработки крови, и растительные (в основном гороховые и соевые). Наряду с растительными белками применяются полисахариды, самыми распространенными из которых являются модифицированный крахмал и коррагенан, получаемый из красных морских водорослей и обладающий радиопротекторным действием. Колбаса, содержащая большой процент растительного белка, например соевого, обладающего практически всеми незаменимыми аминокислотами, используется, как правило, для диетического питания.

Биологические свойства белков животного происхождения несколько превосходят те же свойства белков растительных, повышая органолептические свойства готового продукта, добавляя ему сочность и предотвращая бульонно-жировые отеки под оболочкой продукта. Также в состав колбас обязательно входят специи и другие пищевые добавки (оливки, грибы, сладкий перец, сыр, орехи и т.д.).

Существует и такая разновидность колбасы, как вегетарианская. И хотя она обладает пониженной калорийностью, по количеству насыщенных жиров мало уступает мясным изделиям. К тому же в ней значительно понижен уровень натрия. Предназначена такая колбаса для людей, ведущих вегетарианский образ жизни или находящихся на строгой диете, а также страдающих атеросклеротическими и почечными заболеваниями. В их состав может входить, например, морская капуста, проращенная пшеница или отруби.

Некоторые отечественные и импортные сорта колбас со сроком хранения до трех месяцев начиняются уничтожающими микробы консервантами - одним из опаснейших аллергенов. А столь привычный нам ярко-красный цвет некоторых колбас объясняется превышенным содержанием нитрита натрия. В импортных колбасных изделиях его содержание доходит до 200 мгкг, в то время как в России его количество строго регламентировано (не более 50 мгкг). Основная опасность этого заключается в том, что излишки нитритов, вступая в реакцию с аминами пищевых продуктов, образуют некоторые канцерогенные вещества.